Le foie gras délice fondant

Frais, entier ou découpé, cuisiné ou pas, le foie gras audois, fleuron de la gastronomie, allie tradition et modernité grâce à des producteurs regroupés sous la marque Pays cathare®. Particulièrement attentifs à la qualité d’un produit aux saveurs exceptionnelles, ils suivent des règles strictes pour l’élevage des canards. Se délecter du foie gras Pays cathare®, c’est adopter une tradition gastronomique, valoriser un savoir-faire ancestral et soutenir des producteurs locaux.

5 producteurs de foie gras labellisé Pays Cathare dans l'Aude

Le foie gras Pays Cathare est issu de canards élevés, abattus, transformés dans l’Aude et nourris avec du maïs. Pour prétendre à la marque Pays Cathare, il doit passer l’épreuve du concours départemental organisé chaque année à la foire au gras de Belpech. Aujourd'hui, 5 producteurs sont labellisés, dans l'Aude, pour 30 000 volailles grasses produites, chaque année.

La production de foie gras marqué Pays Cathare répond à un cahier des charges strict, veillant au bien-être de l'animal. Ainsi, durant la phase d'élevage, les canards sont élevés en parcours herbeux. Les animaux se régalent de maïs une fois par jour. Ils ingèrent en grande quantité du fait de leur instinct glouton. Figues, millet, sésame, plantes potagères ont servi pour la nourriture des palmipèdes pendant des millénaires mais aujourd’hui, seul le maïs est utilisé. Ils passent plus de 90% de leur vie au grand air où ils peuvent bouger et y trouver les compléments naturels nécessaires à leur développement.

Les bienfaits du foie gras Pays Cathare

Le plein d'acides gras mono-insaturés, protecteurs de l’organisme, bénéfiques pour tout l’appareil cardiovasculaire car ils font baisser le HDL, le mauvais cholestérol.
Fort en fer. Oligo-élément indispensable pour la fabrication des globules rouges, et la production de l’hémoglobine, qui apporte l’oxygène aux cellules et évacue le gaz carbonique en le transportant vers les poumons. Il est également utile pour renforcer le corps et nécessaire aux performances intellectuelles et à la mémoire.

Une recette : tatin de foie gras

Les ingrédients

2 escalopes de foie gras frais
2 cercles de pâte feuilletée de 12 cm
1 pomme de l’étang de Marseillette
10 g de beurre
2 cuillères à soupe de fine du Languedoc, vendange tardive, ou un vin blanc moelleux ou encore un vin doux naturel des Hautes Corbières
sel, poivre

Le déroulé de la recette

Découper à l’emporte-pièce deux ronds de pâte feuilletée de 15 cm de diamètre, les cuire au four à 200°C (thermostat 6-7) durant 20 minutes.

Éplucher la pomme, puis trancher très finement. Dans une poêle, faire fondre le beurre, ajouter les pommes tranchées, puis laisser caraméliser sur un feu moyen. Déglacer avec la réduction de la fine ou du vin choisi. Égoutter la préparation, puis la disposer au fond d’un moule à tarte.

Répartir les escalopes dans les moules par-dessus les pommes. Déposer les ronds de pâte feuilletée cuits sur le dessus de la préparation de chaque moule. Tasser légèrement, puis réchauffer 3 minutes au four à 200°C (thermostat 6-7).

Démouler avant de servir et dresser sur une assiette avec un lit de roquette.

TATIN DE FOIE GRAS — © Département de l'Aude