Poulet, pintade, chapon : une volaille d'exception

Les volailles Pays Cathare sont des produits à la chair et aux saveurs exceptionnelles. Elles sont élevées avec passion par des éleveurs qui ont le goût de la qualité et l’ambition de vous régaler. Principalement localisés dans la Piège, le Razès et autour de Castelnaudary, les éleveurs mènent une vraie politique de qualité, de l’élevage à l’abattage. Poulet de la ferme toute l’année, chapon et pintade de Noël pour les fêtes, la volaille Pays Cathare profite pleinement du bon air audois et de l’herbe tendre de ses terroirs.

Vincent Berthoumieu, aviculteur dans le Lauragais, nous parle de la pintade Pays Cathare

Invité d'Objectifs Top chef, l'émission culinaire sur M6, le professionnel détaille son savoir-faire et la qualité de sa volaille marquée Pays cathare®.

25 aviculteurs engagés avec la marque Pays Cathare

Sur les 145 professionnels que compte le département, 25 d'entre eux élèvent la volaille Pays Cathare, labellisée depuis 2014. Un gage de qualité et d'authenticité qui garantit également un élevage et un abattage dans l'Aude. Ainsi, la production annuelle totale atteint aujourd'hui 460 000 volailles.

Les bienfaits de la volaille Pays Cathare

Zéro glucide, ou de façon insignifiante, la viande de volaille est l’atout pleine forme par excellence.
Riche en oméga 3. Les viandes de volailles élevées en plein air, et qui ont mangé de l’herbe et de la luzerne, ou bien des graines de lin, sont naturellement riches en oméga-3, l’un des acides gras les plus bénéfiques pour la santé.

Le conseil : choisir au toucher !

Les éleveurs préconisent de choisir la volaille "à la main". Celle-ci doit avoir de la densité et présenter de beaux filets, pleins et rebondis sous les ailes sans que l’on ressente trop les os sous la pression de la main.

Une recette : Chapon au foie gras

Les ingrédients

1 chapon de 2,5 à 3kg
6 gousses d’ail
60 g de beurre
sel, poivre
200 g de foie de canard mi-cuit
1 échalote hachée
1 œuf
Foie du chapon
1c. à s de fine du Languedoc
10 g de persil haché
30 g de crème fraîche
20 cl de vin blanc sec
1 c. à s de cognac

Déroulé de la recette

Préchauffez le four th. 7 (210°C).

Farce : faire suer l’échalote dans 20 g de beurre. Saler et laisser refroidir.

Hacher 100 g de foie gras et le foie du chapon. Ajouter l’échalote refroidie, oeuf, la fine, persil. Mélanger.

Saler et poivrer l’intérieur du chapon. Farcir avec cette préparation. Brider l’orifice. Glisser au four 40 mn puis ajouter les gousses d’ail et baisser le thermostat à 6 (180°C). Retourner et arroser régulièrement du jus de cuisson. (Cuisson du chapon: environ 50 mn/kg à 180°).

Lorsque le chapon est cuit, arrêter le four, recouvrir de papier aluminium 1/2 heure, afin que le chapon soit plus tendre. Déglacer avec le vin blanc.

Sauce : mettre la sauce de cuisson dans une casserole sur feu moyen. Ajouter la crème fraîche. Écraser le reste du foie gras et ajouter à la sauce. Verser le cognac. Cuire à feu doux pendant 20 min en mélangeant.