Le haricot de Castelnaudary fondant à souhait

Fort de tout un terroir, le haricot de Castelnaudary marqué Pays Cathare® puise son origine dans l’intérêt que lui porta Catherine de Médicis, comtesse du Lauragais par héritage, qui en encouragea la culture. Labellisé en 2000, il obtient, fin 2018, l’IGP (Indication géographique protégée). Cette distinction récompense à juste titre les efforts des producteurs pour la défense d’une production authentiquement locale. Aujourd'hui, 40 producteurs audois cultivent cet oléagineux sur 300 hectares, et récoltent chaque année 220 tonnes de haricots.

Des entrées raffinées en passant par les plats de résistance les plus sophistiqués et jusqu’aux desserts inventifs, découvrez tous les trésors que révèle le haricot de Castelnaudary Pays cathare® !

Les bienfaits du haricot de Castelnaudary

• Digeste. La peau qui enveloppe le haricot de Castelnaudary marqué Pays Cathare® est plus fine que celle des haricots produits dans d’autres régions et beaucoup plus légère et digeste.
• Sans gluten. Un allié de choix pour remplacer les céréales en l’utilisant comme farine ou cuisiné entier dans de multiples plats.

Le conseil pour bien les choisir

Choisissez-les au toucher. Préférez-les fermes et cassants, preuve qu’ils sont bien secs. Ils doivent également avoir une forme bien régulière et ne présenter aucune meurtrissure. 

Une recette : les lingots de lingots

Ingrédients 

• 150 g de haricots lingots cuits
• 100 g de sucre roux de canne
• 1 gousse de vanille
• 1 cuillère à soupe de rhum
• 60 g de purée d’amandes
• 30 g de beurre fondu
• 3 oeufs
• 100 g de cerneaux de noix

Déroulé de la recette

Après un trempage de 15 heures, cuire les haricots lingots jusqu’à ce qu’ils soient bien tendres (au moins 1h15). Égoutter.

Ajouter le sucre, mélanger et cuire jusqu’à ébullition avec la gousse de vanille. Retirer du feu. Laisser tiédir. Ajouter le rhum.

Retirer la gousse de vanille et réduire la préparation en purée avec un moulin manuel (ne pas se servir d’un batteur). À cette purée, ajouter le beurre, la purée d’amandes puis les jaunes d’œufs et les noix concassées.

Fouetter les blancs en neige et les incorporer délicatement.

Verser la préparation dans un moule à financiers et cuire à 180°C 15 mn. Démouler les lingots de lingots. À déguster avec le café.

Jean-François Monod, président des producteurs de haricot de Castelnaudary marqué Pays cathare, nous parle du lingot

Invitée de Top chef - les grands duels, l'émission culinaire sur M6, le producteur évoque les bienfaits du haricot de Castelnaudary marqué Pays cathare®.