Le foie gras Pays Cathare

Frais, entier ou découpé, cuisiné ou pas, il est l’un des fleurons de la gastronomie locale ! Produit de fête incontournable, le foie gras audois – de canard exclusivement – est reconnu pour ses qualités gustatives exceptionnelles. Plusieurs producteurs, installés dans la Piège au Razès et autour de Castelnaudary, s’attachent à perpétuer la tradition d’un élevage local, respectueux des animaux. 30 000 volailles grasses sont ainsi produites chaque année avec pour rendez-vous emblématique la foire au gras de Belpech, en décembre, où plus d’une tonne de foie gras est vendue en deux jours.

2 000 canards gras vendus en moyenne lors de chaque foire au gras
10 à 15 kg de maïs quantité moyenne nécessaire pour le gavage d’un canard
450 à 600 g poids optimum d’un bon foie gras de canard
30000 volailles grasses produites chaque année dans l’Aude

LE CHEF PRÉSENTE

Le tatin de foie gras

DIFFICULTÉ facile PRÉPARATION 20 min. CUISSON 10 min. 2 PERS

INGRÉDIENTS

2 escalopes de foie gras frais
2 cercles de pâte feuilletée
1 pomme de l’étang de Marseillette
10 g de beurre
2 cuillères à soupe de fine du Languedoc, vendange tardive, ou de vin blanc moelleux ou encore de vin doux naturel des Hautes Corbières
sel, poivre

Déroulé de la recette

Découper à l’emporte-pièce deux ronds de pâte feuilletée de 15 cm de diamètre, les cuire au four à 200 °C (thermostat 7) durant 20 min.
Éplucher la pomme, puis trancher très finement. Dans une poêle, faire fondre le beurre, ajouter les pommes tranchées, puis laisser caraméliser à feu moyen. Déglacer avec la réduction de la fine ou du vin choisi.
Égoutter la préparation, puis la disposer au fond de deux moules à tarte.
Répartir les escalopes dans les moules, au-dessus des pommes. Déposer les ronds de pâte feuilletée cuits sur le dessus de la préparation de chaque moule. Tasser légèrement, puis réchauffer 3 min. au four à 200 °C.
Dérouler avant de servir et dresser sur une assiette avec un lit de roquette.