La recette du Chef Daniel Minet pour sublimer l'agneau

Avril est le mois de l'agneau. Dans l’Aude,  quelque 40 000 bêtes sont élevées chaque année, avec le respect des signes de qualité, dans les secteurs de la Montagne Noire, des Hautes-Corbières, en Malepère, en Limouxin ou encore sur le plateau du Pays de Sault. Avril est la saison de l'agneau. Voici donc la recette d'un chef audois, en collaboration avec la Chambre d'agriculture de l'Aude, pour sublimer ce produit d'excellence.

 

Selle d’agneau rôtie au raz el hanout, semoule et légumes d’un couscous, jus à la harissa

Voici la recette du Chef Daniel Minet, chef à domicile et plus jeune Chef de France étoilé Michelin 2010

Ingrédients

Pour 4 personnes

  • 1 selle d’agneau d’environ 1.4 kg
  • 200 g de semoule à couscous
  • 30 cl de bouillon de légumes
  • 1 cuillère à moka rase d’épices couscous
  • Une pointe de harissa
  • 50 g de navet blond
  • ½ oignon • 1 tomate
  • 50 g de céleri branche
  • 80 g de courgette
  • 40 g de pomme de terre
  • 60 g de carotte
  • Ail, thym
  • 80 g de beurre
  • Huile d’olive
  • Sel procédé

Les étapes

Lever la selle d’agneau, parer, dénerver, couper le filet en deux, réserver au frais avec les filets mignons. Garder la carcasse à part. Assaisonner la selle d’agneau et les filets mignons avec le raz el hanour et le sel.

Cuire dans une poêle ou un sautoir en inox avec l’huile d’olive et le beurre. Laisser reposer la viande après cuisson 10 minutes minimum. Remettre au four à 180°C 3 minutes avant de servir.

Frotter les 200 g de semoule dans les mains avec de l’huile d’olive. Faire bouillir le bouillon de légumes avec les épices à couscous. Verser le bouillon bouillant sur la semoule. Filmer à l’aide d’un film étirable et laisser gonfler. Une fois cuit, égrainer la semoule avec une noisette de beurre et un trait d’huile d’olive. Rectifier l’assaisonnement.

Éplucher le navet, l’oignon, la carotte, le céleri branche et la pomme de terre. Tailler le tout en petits cubes comme pour une macédoine. Mettre les légumes dans un fait-tout sauf la courgette et l’oignon qui seront rajoutés au 3/4 de la cuisson. Mouiller les légumes à hauteur avec de l’eau, 20 g de beurre, du sel, du raz el hanout.

Dans du papier sulfurisé, découper un cercle du diamètre du fait-tout. Découper un trou au centre du papier pour faire une cheminée. Poser sur les légumes et cuire à feu moyen.

Faire le jus d’agneau Concasser la carcasse. Tailler les restes de viande en petits morceaux. Mettre le tout sur une plaque avec de l’huile d’olive. Cuire au four à 200° C, une fois coloré, ajouter une garniture aromatique avec oignon, carotte, céleri branche, ail, thym et faire blondir. Mettre le tout dans un fait-tout sans oublier de gratter les sucs de viande collés à la plaque. Mouiller à l’eau et cuire 1h30. Passer l’ensemble au chinois et ajouter la harissa. Dresser les assiettes.

Cette recette peut également être réalisée avec des côtes d’agneau