La pomme de terre

En purée, en gratin, en potage, cuite à l’eau ou au four, frite ou incorporée dans des plats mijotés, la pomme de terre marque Pays Cathare ® du Pays de Sault est partout à son aise ! Les cinq variétés locales sont cultivées pendant 120 jours à 800 m d’altitude, dans les sols meubles et fertiles du piémont des Pyrénées audoises. Plantée au printemps, elle se récolte entre le 15 août et le mois d’octobre. Cette pomme de terre, qu’il faut juste brosser avant de cuisiner, affiche une qualité gustative exceptionnelle, qu’elle soit à chair blanche comme la Beauvais ou à chair jaune comme la Marabel.

  • 2010 lancement officiel de la pomme de terre de marque Pays Cathare ®
  • 13 producteurs
  • 250 tonnes produites au cours de l’année 2016
  • 10 à 20 tubercules sont produits par chaque plant cultivé
  • 5 variétés Beauvais, Monalisa, Marabel, Anaïs, Altesse
  • 25 hectares cultivés

LE CHEF PRÉSENTE

Lapin et ses pommes de terre aux saveurs audoises

INGRÉDIENTS

4 cuisses de lapin fermier
4 petites pommes de terre du Pays de Sault
2 oignons de Citou
6 carottes
1 bouteille de blanquette de Limoux demi-sec
2 œufs
Graisse de canard de Belpech
Farine du Lauragais
Feuilles de laurier du bord du Canal du Midi
Brins de thym ramassés dans l’Alaric
Chapelure
Sel de Gruissan
Poivre
Graines de sésame
Persil
Huile d’olive du domaine Saint-Martin, à Leuc
DIFFICULTÉ facile PRÉPARATION Env. 3h CUISSON Cocotte sur plaque de cuisson et four 4 PERS

DAMIEN

  • 12 ans
  • Collège André-Chenier, à Carcassonne.
  • Lauréat du 2e concours Défi en cuisine.

Déroulé de la recette

Pour le lapin

  • Fariner les cuisses puis les faire dorer dans de la graisse de canard bien chaude. Réserver et laisser refroidir.
  • Éplucher et émincer les oignons de Citou. Les faire dorer dans la graisse de canard. Réserver.
  • Éplucher et détailler les carottes en lamelles. Les faire dorer et réserver.
  • Remettre le lapin au feu, avec oignons et carottes. Ajouter 2 cuillères à soupe bombées de farine puis remuer jusqu’à ce qu’elle disparaisse.
  • Ajouter progressivement la blanquette de Limoux pour recouvrir le lapin.
  • Saler, poivrer, ajouter thym et laurier. Après ébullition, baisser le feu et laisser cuire, à couvert et à feu doux, pendant 1h30, jusqu’à obtention d’une sauce assez épaisse.

Pour les pommes de terre

  • Éplucher les pommes de terre, les rincer puis les couper en morceaux. Les faire cuire 30 mn dans une casserole d’eau salée en vérifiant la cuisson avec la pointe d’un couteau.
  • Écraser les pommes de terre avec sel, poivre, un filet d’huile d’olive et les jaunes d’œufs.
  • Façonner 16 boules à la main, soit 4 par assiette.
  • Les tremper dans les blancs d’œufs puis dans la chapelure.
  • Les mettre à cuire 20 mn au four à 160 °C avec une coupelle d’eau.