Le canard du Lauragais
- 1200 canards sont abattus et transformés par an dans l’Aude
- 12 éleveurs dans l’Aude
- 2 espèces de canard gras élevés localement :le Mulard et le De Barbarie
LE CHEF PRÉSENTE
Le Magret de Canard et ses légumes du soleil
INGRÉDIENTS
- 2 magrets de canard,
- 100 gr de chair à saucisse
- mie de pain
- 1 jaune d'œuf
- une cuillère à soupe de lait
- 2 oignons
- 2 navets
- 3 courgettes
- 1 aubergine
- 1 poivron
- 1 verre de vin blanc
- olives de Luques
- persil plat
- 3 cuillères à soupe de miel
- 1/2 verre de muscat
- Sel, poivre
DIFFICULTÉ MOYENNE PRÉPARATION 25 min. CUISSON 40 min. 2 PERS
MANON D’AMÉDOR DE MOLLANS
Collégienne, Manon est l’une des finalistes du concours «Défi en Cuisine ».
- Élève au Collège Les Mailheuls de Coursan,
- Sa recette mêle à la perfection terroir audois et couleurs estivales.
Déroulé de la recette
- Émincer une courgette, le poivron et l’aubergine. Les cuire avec une cuillère à soupe d'huile d'olive. Faire réduire.
- La farce: faire revenir un oignon émincé. Pendant ce temps prélever 3 à 4 petits morceaux de magret, les mixer, ajouter sel, poivre et le ½ verre de muscat de l'Aude. Mélanger la mie de pain, la cuillère à soupe de lait, le jaune d'œuf, la chair à saucisses, le persil. Mélanger le tout.
- Évider au 2/3 le dessus des navets, ainsi que 2 tronçons de courgettes. Les cuire à l'eau bouillante pendant 5 minutes.
- Les farcir puis les placer dans un plat. Ajouter un filet d'huile et enfourner pour 35/40 min à 230°.
- Pendant ce temps incorporer aux légumes le miel et le bouquet garni
- Séparer le confit d'oignon en 2, dans une moitié versez un demi-verre de vin blanc. Ajouter 1 morceau de sucre.
- Dans l'autre, en casserole verser du vinaigre balsamique, remuer énergiquement et ajouter 1 morceau de sucre, réserver.
- Dans une poêle, mettre les magrets à feu doux, réserver la graisse du récipient. Poursuivre la cuisson à feu plus fort pour griller vos morceaux environ une minute de chaque côté.
- Sortir les farcis du four, enlever les magrets de la poêle, mettre la graisse, le reste de vin blanc puis 1 cuillère de miel, remuer énergiquement.
- Dresser sur une assiette, les farcis, les magrets en médaillons arrosés de la réduction de jus, le confit de légumes du soleil et le confit d'oignons.