Le canard du Lauragais

Ce drôle d’oiseau venu tout droit du Sud-Ouest est un met qui se mange à toutes les sauces et dans lequel rien ne se perd. Cou, manchons, foie, magret, cuisse, contre-cuisse, carcasse ou patte, dans le canard, tout est bon!

  • 1200 canards sont abattus et transformés par an dans l’Aude
  • 12 éleveurs dans l’Aude
  • 2 espèces de canard gras élevés localement : le Mulard et le De Barbarie

LE CHEF PRÉSENTE

Le Magret de Canard et ses légumes du soleil

Par Manon D’Amédor de Mollans

Collégienne, Manon est l’une des finalistes du concours "Défi en Cuisine".

  • Élève au Collège Les Mailheuls de Coursan
  • Sa recette mêle à la perfection terroir audois et couleurs estivales

 

DIFFICULTÉ MOYENNE PRÉPARATION 25 min. CUISSON 40 min. 2 PERS

INGRÉDIENTS

  • 2 magrets de canard
  • 100 gr de chair à saucisse
  • mie de pain
  • 1 jaune d'œuf
  • une cuillère à soupe de lait
  • 2 oignons
  • 2 navets
  • 3 courgettes
  • 1 aubergine
  • 1 poivron
  • 1 verre de vin blanc
  • olives de Luques
  • persil plat
  •  3 cuillères à soupe de miel
  • 1/2 verre de muscat
  • Sel, poivre

Déroulé de la recette

  • Émincer une courgette, le poivron et l’aubergine. Les cuire avec une cuillère à soupe d'huile d'olive. Faire réduire.
  • La farce: faire revenir un oignon émincé. Pendant ce temps prélever 3 à 4 petits morceaux de magret, les mixer, ajouter sel, poivre et le ½ verre de muscat de l'Aude. Mélanger la mie de pain, la cuillère à soupe de lait, le jaune d'œuf, la chair à saucisses, le persil. Mélanger le tout.
  • Évider au 2/3 le dessus des navets, ainsi que 2 tronçons de courgettes. Les cuire à l'eau bouillante pendant 5 minutes.
  • Les farcir puis les placer dans un plat. Ajouter un filet d'huile et enfourner pour 35/40 min à 230°.
  • Pendant ce temps incorporer aux légumes le miel et le bouquet garni
  • Séparer le confit d'oignon en 2, dans une moitié versez un demi-verre de vin blanc. Ajouter 1 morceau de sucre.
  • Dans l'autre, en casserole verser du vinaigre balsamique, remuer énergiquement et ajouter 1 morceau de sucre, réserver.
  • Dans une poêle, mettre les magrets à feu doux, réserver la graisse du récipient. Poursuivre la cuisson à feu plus fort pour griller vos morceaux environ une minute de chaque côté.
  • Sortir les farcis du four, enlever les magrets de la poêle, mettre la graisse, le reste de vin blanc puis 1 cuillère de miel, remuer énergiquement.
  • Dresser sur une assiette, les farcis, les magrets en médaillons arrosés de la réduction de jus, le confit de légumes du soleil et le confit d'oignons.