Le canard du Lauragais

Ce drôle d’oiseau venu tout droit du Sud-Ouest est un met qui se mange à toutes les sauces
et dans lequel rien ne se perd. Cou, manchons, foie, magret, cuisse, contre-cuisse, carcasse
ou patte, dans le canard, tout est bon!

  • 1200 canards sont abattus et transformés par an dans l’Aude
  • 12 éleveurs dans l’Aude
  • 2 espèces de canard gras élevés localement :le Mulard et le De Barbarie

LE CHEF PRÉSENTE

Le Magret de Canard et ses légumes du soleil

INGRÉDIENTS

  • 2 magrets de canard,
  • 100 gr de chair à saucisse
  • mie de pain
  • 1 jaune d'œuf
  • une cuillère à soupe de lait
  • 2 oignons
  • 2 navets
  • 3 courgettes
  • 1 aubergine
  • 1 poivron
  • 1 verre de vin blanc
  • olives de Luques
  • persil plat
  •  3 cuillères à soupe de miel
  • 1/2 verre de muscat
  • Sel, poivre

DIFFICULTÉ MOYENNE PRÉPARATION 25 min. CUISSON 40 min. 2 PERS

MANON D’AMÉDOR DE MOLLANS

Collégienne, Manon est l’une des finalistes du concours «Défi en Cuisine ».

  • Élève au Collège Les Mailheuls de Coursan,
  • Sa recette mêle à la perfection terroir audois et couleurs estivales.

Déroulé de la recette

  • Émincer une courgette, le poivron et l’aubergine. Les cuire avec une cuillère à soupe d'huile d'olive. Faire réduire.
  • La farce: faire revenir un oignon émincé. Pendant ce temps prélever 3 à 4 petits morceaux de magret, les mixer, ajouter sel, poivre et le ½ verre de muscat de l'Aude. Mélanger la mie de pain, la cuillère à soupe de lait, le jaune d'œuf, la chair à saucisses, le persil. Mélanger le tout.
  • Évider au 2/3 le dessus des navets, ainsi que 2 tronçons de courgettes. Les cuire à l'eau bouillante pendant 5 minutes.
  • Les farcir puis les placer dans un plat. Ajouter un filet d'huile et enfourner pour 35/40 min à 230°.
  • Pendant ce temps incorporer aux légumes le miel et le bouquet garni
  • Séparer le confit d'oignon en 2, dans une moitié versez un demi-verre de vin blanc. Ajouter 1 morceau de sucre.
  • Dans l'autre, en casserole verser du vinaigre balsamique, remuer énergiquement et ajouter 1 morceau de sucre, réserver.
  • Dans une poêle, mettre les magrets à feu doux, réserver la graisse du récipient. Poursuivre la cuisson à feu plus fort pour griller vos morceaux environ une minute de chaque côté.
  • Sortir les farcis du four, enlever les magrets de la poêle, mettre la graisse, le reste de vin blanc puis 1 cuillère de miel, remuer énergiquement.
  • Dresser sur une assiette, les farcis, les magrets en médaillons arrosés de la réduction de jus, le confit de légumes du soleil et le confit d'oignons.