L’agneau Pays Cathare ®

On le trouve en Montagne Noire, en Malepère, en Limouxin ou encore sur le plateau du pays de Sault. Reconnu pour sa qualité et son goût, l’agneau Pays Cathare ® est produit par des éleveurs adhérents à la coopérative Terre Ovine. Il y a 25 ans, il a reçu le label « Pays Cathare ® ».

  • Animal abattu entre 60 et 150 jours
  • Carcasse pesant entre 16,5 et 21 KG
  • 1992 première labélisation de l’agneau Pays Cathare ®
  • 2 500 agneaux estampillés par an
  • Elevé exclusivement au lait de la mère en bergerie, puis avec des compléments 100% végétaux
  • 40 éleveurs adhérents à la coopérative terre ovine

LE CHEF PRÉSENTE

L’épaule d’agneau confite au risotto d’épeautre du pays de Sault

INGRÉDIENTS

  • 1,4 kg d’épaule d’agneau du Pays Cathare®
  • 3 têtes d’ail
  • 1 oignon
  • 200 g d’épeautre du pays de Sault
  • 3 branches de thym
  • 1 botte de persil
  • 30 g de beurre
  • 10 cl d’huile d’olive
  • 15 cl de vin blanc
  • 50 cl de bouillon de légumes
  • 1 cuillère à café de ras el-hanout (mélange d’une vingtaine d’épices du Maghreb)
  • chapelure

DIFFICULTÉ facile PRÉPARATION 30 min. CUISSON 2H30 – FOUR ET PLAQUE. 4 PERS

JEAN-MARC BOYER

  • Chef cuisinier 1 étoile Michelin du restaurant
  • Le Puits du Trésor (table gastronomique et bistrot), à Lastours.
    • Carcassonnais d’origine, il a installé son restaurant dans une ancienne usine textile
    • Il affectionne la cuisine de saison, à partir de tous les produits locaux

Déroulé de la recette

  • Frotter l’épaule d’agneau sur toute sa surface, avec sel et poivre. L’installer sur une plaque de four, avec les trois têtes d’ail et les branches de thym. Enfourner à froid puis allumer le four thermostat 4-5. Laisser la viande confire, pendant minimum 2 h.
  • Lancer la garniture 30 minutes avant de sortir la viande. Ciseler l’oignon. Dans une grande casserole, le faire fondre dans l’huile d’olive, sans coloration. Ajouter l’épeautre et la laisser se nacrer. Déglacer avec 10 cl de vin blanc et laisser réduire. Incorporer progressivement (une à deux louches puis réduction) les 50 cl de bouillon de légumes chaud, durant environ 20 minutes.
  • Enlever l’épaule d’agneau caramélisée du four. La tamponner avec du beurre clarifié puis la recouvrir d’un mélange de persil ciselé, de ras el-hanout et de chapelure. Augmenter la température (thermostat 9) et enfourner de nouveau quelques minutes, pour faire colorer l’épaule et lui donner un côté crispy.
  • Une fois sortie du four, déglacer la plaque avec du bouillon de légumes, que l’on montera ensuite au beurre, pour obtenir le jus. Après quelques minutes, découper l’épaule en généreux morceaux et la servir agrémentée de son jus et du risotto d’épeautre.