Département de l’Aude
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Recettes de l'Aude Pays Cathare

Découvrez les saveurs authentiques et aromatiques d'un terroir méditerranéen qui ne renie pas ses origines pyrénéennes.

Le cassoulet

Ce plat typique du Lauragais remonte, selon la légende, à la guerre de Cent ans. Pour nourrir les soldats affamés par le siège de Castelnaudary, les habitants mijotèrent un solide ragoût avec tout ce qui se trouvait encore dans les garde-manger de la ville : lard, porc, fèves, saucisses furent mélangés dans une grande casserole en terre et cuirent pendant plusieurs heures avant d’être servis au soldat.

Tirant son nom de la « cassole », ce récipient en terre dans lequel mijotent, au four, les différents ingrédients qui le composent, le cassoulet est un classique de la cuisine occitane. Le Cassoulet de Castelnaudary est exclusivement confectionné à partir de morceaux de porc et depuis le XVIe siècle, les haricots lingots ont remplacé les fèves. Aujourd’hui, les restaurants présentent un cassoulet fréquemment agrémenté de confit d’oie ou de canard.

Bourride d’anguilles

Sur tout le littoral audois, en une région où le climat rendait difficile la conservation du porc, le poisson était roi. Le plus souvent grillés à la hâte, à même la plage, voire consommés crus, comme les sardines, les poissons étaient aussi à la base de plats simples mais pleins de goût comme la bourride d’anguilles, préparée, avec ses variations et ses secrets. Les trois ingrédients majeurs de la recette de la Bourride sont l’anguille, le crabe (des petits crabes de préférence) et les pommes de terre. Elle se mange seule ou accompagnée de tranches de pain aillées.

Millas

Jusqu’à la fin du XVIe siècle, les moulins lauragais moulent les farines des « bleds », nom occitan pour le blé, l’orge, l’avoine et le seigle. Les paysages et les coutumes alimentaires ont évolué ensuite avec l’arrivée du maïs d’Amérique du Sud. Aujourd’hui encore, le millas, une galette de maïs, se consomme dans les fermes de la Piège ou du Lauragais. Ce mets de pauvre, à base de farine de maïs ou de sarrasin, est cuit dans un grand chaudron, servi avec une sardine, un œuf ou une sauce au lard, à l’oignon et à l’ail haché. On peut aussi le déguster sous forme de galette souple sucrée.

Fréginat ou fricassée de porc

Présent dans presque toutes les habitations des villages, des campagnes et voire des villes, jusqu’à une époque récente, le cochon est longtemps resté la base de l’alimentation audoise. Le jour où on le tuait, la « festa del porc » réunissait parents et amis, le fréginat constituait traditionnellement un moment fort du repas servi à cette occasion. Tous les bons charcutiers connaissent les bons morceaux nécessaires à sa préparation. Il se prépare avec de l’oignon et de l’ail et se marie très bien avec des haricots blancs.

Oreillettes

Pâtisserie qui peut aussi se nommer « merveille » et « bunyette », elle est d’un blond doré et faite de farine, de beurre et d’œufs, recouverte de sucre de glace et parfumée à la fleur d’oranger ou de citron. C’est la gourmandise traditionnelle du mardi Gras.

Pâtisseries de Castelnaudary

Le cassoulet de Castelnaudary a fait ombre à d’autres spécialités locales pourtant exquises. En effet, en se rendant à Castelnaudary, on peut déguster « les glorias », une sorte de madeleines aux amandes pillées, les « alléluias », un biscuit en forme d’anneaux faits d’une pâte à choux durcie parfumée au citron et enfin « l’Angélique » que l’on offrait aux enfants le samedi saint.

Les douceurs d’Aude

Miels, amandes, fleurs d’oranger, cédrat et raisins secs sont des ingrédients à la base de nombreuses spécialités méridionales. Ils sont abondamment utilisés par les pâtissiers et confiseurs audois. Depuis longtemps, Limoux est réputé pour la qualité de ses nougats tendres mais aussi pour le Limos, une brioche garnie de fruits confits, et parfois fourrée de crème que l’on peut trouver dans les bonnes boulangeries pendant le carnaval. On peut également déguster dans l’Aude les Pébradous, des biscuits secs torsadés et le tourgnol, une brioche parfumée à l’Anis.